El premio Pritzker suizo, Jacques Herzog, conversa con el arquitecto español Emilio Tuñón, ganador a su vez del premio Mies van der Rohe, y autor del hotel Atrio de Cáceres, donde tiene lugar el encuentro.
Emilio Tuñón: Estamos en el patio de Atrio, restaurante con una de las mejores bodegas de Europa, y no puedo dejar de pensar en la relación entre la arquitectura y el vino…
Jacques Herzog: Resulta interesante hablar sobre el vino y la arquitectura, pero debemos evitar las connotaciones lifestyle que normalmente se asocian a esta comparación, y que podrían malinterpretarse. Tenemos en común esta pasión no sólo porque amamos los vinos, sino porque también compartimos la atención necesaria para la producción de ambos productos. Uno puede ver y sentir eso aquí, en el hotel Atrio en Cáceres, que has convertido en un sitio tan fantástico. Todo está cuidado en el edificio, desde los detalles arquitectónicos hasta cómo los propietarios utilizan y conservan el sitio. Hoy, más que nunca en la arquitectura, esta atención es real, se produce de manera natural, y es un activo intangible en nuestras vidas. El vino sugiere una idea muy semejante, porque tomar vino te fuerza a sentarte a la mesa y estar en un lugar, en vez de comer y beber de manera mecánica, sin darte cuenta de lo que haces. Es como si el vino te obligara a comportarte de una manera arcaica, ancestral.
ET: La arquitectura y el vino están relacionados con la vida, por eso tienen muchas cosas en común. No se trata de lujo o sofisticación, sino de saber vivir la vida, disfrutarla.
JH: Es el tipo de vida que nosotros valoramos, pero no necesariamente los demás. No sólo por Asia o América, sino también por Europa —incluso por países con tradiciones vinícolas tan añejas como Francia o España—, la gente tiende a dedicar menos tiempo a comer en la mesa con su familia y amigos. Los comportamientos culturales están cambiando, y se están reemplazando por nuevas actitudes.
Hay una diferencia fundamental entre si uno considera el comer como una experiencia holística o hedonista o, por el contrario, como un simple trámite para sobrevivir. Es holístico cuando involucra todos los sentidos, no sólo el visual o el olor unidimensional de la comida industrial estandarizada. No me posiciono a favor del estilo gourmet de la cocina excéntrica, pero sí de las experiencias básicas. El vino, en mi opinión, es la clave de la experiencia y la arquitectura es imprescindible para que esta ocurra.
ET: El vino está vinculado a la geografía. La arquitectura también, y por eso debemos considerar cómo esta se relaciona con la tierra; es muy importante estar cerca del suelo. Por ejemplo, en tu Bodega Dominus, el modo en que la geografía interactúa con el edificio y con el vino es muy interesante: captura el espíritu de esta parte tan especial de la tierra.
JH: Estoy de acuerdo. La condición del terreno que nos encontramos, el terroir, era realmente valioso tanto para nosotros como para el cliente. Habíamos intentado cosas diferentes, como usar vidrios de botellas, pero conforme avanzábamos en el proyecto nos íbamos dando cuenta de que el calor durante el día era muy fuerte. Se trataba de California, así que comprendimos que la masa resultaba crucial.
Finalmente encontramos la solución de utilizar el terreno de la zona, la piedra volcánica. Era necesario contar con muros gruesos para proteger del calor el interior de manera que, gracias a su inercia térmica, esos mismos muros durante la noche —las noches son bastantes frescas en esa zona— pudieran liberar el calor acumulado a lo largo del día. Se trata de un concepto muy europeo, como europeo es el vinatero propietario de la bodega. De esta manera se evitaba que el vino tuviera que trasegarse demasiado y adquiriese un gusto artificial.
ET: Siempre hablas sobre las cualidades de esa zona de California: la situación geográfica en el valle, los diferentes niveles topográficos…
Me encanta esta manera de enfocar la arquitectura y me parece muy coherente con el tema de la construcción. El vino está muy relacionado con todas estas cosas a las que te refieres: el suelo, el terreno…
JH: En un viñedo cualquier cambio mínimo, ya sea en la altura de las viñas, su posición o su orientación, da pie a grandes diferencias. Alguien que no sea enólogo encontrará que el paisaje le resulta homogéneo. Los enólogos, por el contrario, no sólo tienen una sensibilidad increíble hacia estas pequeñas variaciones del paisaje, sino que conocen también las características de cada estación. Memorizan el tiempo, reflejado en la diferencia de las peculiaridades estacionales de cada año… memorizan hasta décadas. Me quedé muy impresionado con Christian Moueix (propietario de las bodegas Dominus) cuando comprobé sus conocimientos sobre las añadas. Lo sabe todo de cada uno de los años.
ET: Es verdaderamente asombroso que puedan recordar todos los detalles de estas añadas y encima cómo cada uno influye sobre la uva y el vino.
JH: Mientras nosotros tendemos a olvidar tan rápido… Incluso en la arquitectura, que no es una empresa fácil y comparte la atención a los parámetros físicos y la importancia del tiempo propios de la crianza del vino, faltan están habilidades. Esta es la razón por la que tengo tanto respeto por los buenos vinateros. Esa es también el motivo por el que no puedo entender que los amantes del vino se cambien de bando repentinamente y decidan fabricar su propio vino, una moda que encuentro bastante absurda. Con la excepción, quizá, de Rafael Moneo, que hace un esfuerzo considerable para producir un buen vino –La Mejorada– en un terreno al que ha estado vinculado toda su vida, y al que tiene mucho afecto. Producir vino es un negocio totalmente diferente y nosotros los arquitectos somos una especie de profanos profesionales, hacemos muchas cosas de muchas disciplinas diferentes sin ser verdaderamente expertos en ninguna: museos, laboratorios, oficinas, espacios religiosos, urbanismo, mobiliario. A mí me gusta este lado generalista de la arquitectura, es un gran privilegio y te da mucha libertad, pero nuestro conocimiento es limitado cuando se trata de entender todos los procesos y componentes vitales de nuestros proyectos.
ET: Como acabas de señalar, tanto en el vino como en la arquitectura el tiempo es importante. Ayer probamos un vino de 1964, y fue increíble. Es interesante comparar un vino de diferentes añadas o, simplemente, diferentes vinos de un mismo año. Se trata de algo mental: necesitas reunir vinos diversos para poder compararlos y hablar sobre ellos. Es una manera de empezar la conversación. Creo que también la arquitectura es una suerte de conversación sobre el lugar, la temperatura, el tiempo…
JH: En las catas, los vinos normalmente se comparan verticalmente, es decir, el mismo vino en diferentes años o, simplemente, diferentes vinos de diferentes lugares. Para los enólogos estas catas son un ejercicio comparable al de los arquitectos cuando visitan o fotografían edificios con el objetivo de entenderlos mejor. Robert Parker, el crítico de vino estadounidense, inventó un sistema de puntuación que calificaba los buenos caldos del 1 al 100. Este sistema tuvo un enorme éxito y a su vez un enorme impacto económico en el mercado del sector. Esto ha llevado a una parkerización de los vinos, de forma que los que más se asemejan al gusto del señor Parker reciben mejores puntuaciones mientras que otros vinos, también exquisitos pero más sencillos, recibirían calificaciones más bajas. Me pregunto cuándo un sistema de puntuación similar se introducirá en la arquitectura…
ET: Se trata de una simplificación. Al puntuar un vino o dar un premio a un edificio se simplifica el modo en que la gente se aproxima luego a ellos. Es más interesante hacer el esfuerzo por entender cómo es el edificio que realmente has disfrutado, y cómo es el vino que realmente has probado. La idea de disfrutar es importante. Un vino muy barato, un vino sencillo, puede resultar apropiado en ciertas ocasiones. Todo el mundo recuerda las veces en que beber un vino no es algo bueno en términos de puntuaciones, pero sí increíble para ese momento determinado.
JH: Sí, es como descubrir en un edificio anónimo o incluso banal un detalle que te fascina y te llama la atención: un color
inesperado, un encuentro entre dos elementos contrarios, un olor repentino… Estas sorpresas pueden ser muy gratificantes, y te transmiten felicidad por un instante, porque son situaciones muy personales, esos momentos son tuyos y sólo tuyos. Aparecen y se vuelven reales a través de tu propia y específica energía creativa.
ET: El filósofo español Ortega y Gasset solía clasificar a las personas en recolectores y cazadores. Creo que la posición del propietario de Atrio, José Polo —que está atesorando una increíble colección de vino— es interesante. Sin embargo, yo prefiero ser un cazador: si hay un buen vino, lo tengo que probar; si hay un buen edificio, lo tengo que visitar. Necesito disfrutarlos. En la arquitectura ocurre algo semejante: hay arquitectos que coleccionan edificios y los hay que piensan que cada proyecto es un reto, e intentan cazar nuevas perspectivas en su forma de pensar.
JH: Ser cazador suena más sexy… pero estoy de acuerdo en que cazar y coleccionar son dos direcciones divergentes en el comportamiento humano. Yo siempre me veo como un cazador en contraste con la obsesión de coleccionar de mi hermano, por ejemplo, que lleva toda su vida apilando viejas fotografías. Después de tantos años trabajando como arquitecto acabas irremediablemente coleccionando maquetas, dibujos, planos… es decir, es inevitable coleccionar muchas cosas, mucha ‘basura’. Quizá no sea realmente coleccionar, sino que no te puedes deshacer de ello, tienes que guardarlo, archivarlo, prepararlo, como insectos disecados en un museo de historia natural. Yo prefiero mi mesa vacía, sin nada, pero siempre acaba llenándose. Estos comportamientos u obsesiones que todo el mundo tiene acaban reflejando el tipo de arquitectura que cada uno hace. La arquitectura es muy psicológica: dice mucho sobre lo que uno es, incluso como arquitecto. Si repasamos tu edificio, por ejemplo, podríamos averiguar mucho de tu personalidad; es algo inevitable.
ET: Es cierto, pero este edificio está también lleno de vida. Es interesante cómo la cocina, la colección de vinos, la arquitectura… cómo al final, todas estas cosas, todos estos elementos, crean una atmósfera propia.
